白水县市级非物质文化遗产名录之二《恒寨锅盔》

文化白水  3月15日

在中国苹果之乡、文祖仓颉故里的白水县西北19.5公里处，有一个村子叫恒寨。这里民风淳朴，农耕文化积淀深厚，村民以复姓皇甫居多，手工制作品类繁多，其中所产锅盔远近闻名。

分布区域：恒寨锅盔主要生产于尧禾镇恒寨村，流传于相邻的林皋镇许家河村，尧禾、林皋、杜康，县城街道也有不少加工点和流动商贩。

历史渊源：恒寨锅盔原名“烙馍”、“坨坨馍”，早在唐太宗李世民时期，恒寨烙馍就作为皇家食品，用木轮车运往京城长安（今西安）。明末，闯王李自成七克白水，曾率义军与官军决战于尧禾一带，一日，军需官发现铁锅在战斗中被毁，无法做饭，一皇甫姓老兵急中生智，把和好的面平铺于头盔中，置于火上烧烤，制成烙馍，解了燃眉之急。闯王食后大喜，脱口而出“好一个锅盔馍！”恒寨锅盔由此得名。

基本内容：70年代至80年代末期，恒寨村民有大半个村子都在加工锅盔，锅盔的销售已经成为该村的一个支柱产业。由于锅盔成品色黄味香，形圆体大，食之酥软可口，筋道耐嚼，受人称赞，由于市场经济的不断变化，加之恒寨锅盔的制作工序原始，劳动强度大，加工时间长，工序较繁杂，效益相对低下，从事锅盔馍加工的村民越来越少，现如今在恒寨制作锅盔馍的村民仅剩七、八户人家。恒寨锅盔这一传统手工面食制作技艺处于濒危状况，急需培养一定数量的传承人，开展必要的保护工作。

制品及作品相关器具：

原料：自产小麦加工而成的优质面粉、地下井水、碱面等。

相关器具：面盆、土炕、案、菜刀、杆杖、秤、模具、自制土炉子、块煤等。

传承谱系：

皇甫双印，已故

闫 腾 线，82岁，1947年从艺

皇甫友胜，55岁，1974年从艺

皇甫西财，48岁，1981年从艺

皇甫军红，42岁，1990年从艺

基本特征：恒寨锅盔采用优质面粉，地下井水，自制酵面发面、和面，手工长时揉面，定形上“花子”（即掌面子“印字”），土炉焦炭火烙、烤制而成。制作工艺繁杂而又讲究，道道工序须精工细做，成品色黄味香，形圆体大，食之酥软可口，筋道耐嚼，令人称赞。恒寨锅盔既是生活的必须品又是馈赠亲朋的佳品，深得人民群众喜爱。

主要价值：恒寨锅盔历史悠久，唐时就作为贡品，明末解了义军燃眉之急，正式得名。馍面烤有“福、禄、寿、禧”等字样，即显示了中国书法艺术深厚广泛的群众基础，又寄托了广大人民群众祈求幸福生活的美好愿望。我国北方民间有“农历腊月二十三敬灶神”的传统民俗，有祈求来年“风调雨顺、五谷丰登、灶火越烧越旺、生活愈来愈圆满”之意，锅盔馍就是主要的供奉品之一。恒寨锅盔所用自产小麦纯天然无污染，用其加工的面粉，没有任何添加剂，和面用的井水，质地纯正，烙烤用的焦炭火，无烟无硫。制成后既有蒸馍的麦香味，又有烙馍的烧烤味。食之口味绵长，麦香沁脾，强身健体，延年高寿。